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白酒的分類
2019-05-05 15:29 來源:网投平台酒業 瀏覽:
白酒是中國傳統蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白幹”。據《本草綱目》紀載:“燒酒非古法也,自元時創始,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器滴露”。由此可以得出,我國白酒的生產已有很長的曆史。中國白酒以穀物及薯類等富含澱粉的作物為原料,經過發酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。
中國白酒之酒液清澈透明,質地純淨、無混濁,口味芳香濃鬱、醇和柔綿、剌激性較強,飲後餘香,回味悠久。中國各地區均有生產,以山西、四川及貴州等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。
中國白酒以黃酒演化而來,雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒,但在蒸餾器具出現以前還隻能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以後,用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾,可以得到酒度較高的蒸餾酒,即中國白酒。
中國白酒之分類:
白酒品種繁多,製法和風味都各有特式。白酒大致可分為:
1、按生產原料分:
糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀製而成。出名及優良白酒中絕大多數為此類酒。
薯幹白酒
以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀製而成。薯類作物富含澱粉和糖分,易於蒸煮糊化,出酒率高於糧食白酒,但酒質不如糧食白酒,多為普通白酒。
其它原料白酒
以富含澱粉和糖分的農副產品和野生植物為原料釀製而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質不如糧食白酒和薯幹白酒。
2、按釀造用曲分:
大曲法白酒以大曲(麥曲)(一種粗製劑,由微生物自然繁殖而成)作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經蒸餾後成白酒。具有曲香馥鬱、口味醇厚、飲後回甜等特點。多為名酒和優質酒。但因耗費糧食,生產周期長等原因,發展受到限製。
小曲法白酒
以小曲(米曲)(相對於大曲而言,又因添加了各種藥材而又稱為藥曲或酒藥)作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。此酒適合氣溫較高的地區生產。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感,但不如大曲酒香氣馥鬱。
麩曲法白酒
以麩曲(用麩皮為原料,由人工培養而成。因生產周期短,又稱快曲)為糖化劑,酵母菌為發酵劑製成。以出酒率高,節約糧食及生產周期短為特點,但酒質不如大曲白酒及小曲白酒。
小曲
大曲合製白酒
先用小曲,後用大曲醱造而成,酒質風格獨特。
3、按香型分:
醬香型白酒以芧台白酒為代表,特點是酒質醇厚,醬香濃鬱,香氣幽雅,綿軟回甜,倒入杯中放置較長時間香氣不失,飲後空杯留香。
濃香型白酒
以瀘州老窖特曲為代表,特點是芳香醇厚,回味悠長,飲後幽香。
清香型白酒
以汾酒分代表。特點是酒液晶瑩透亮,酒氣幽雅清香,酒味醇厚綿軟,甘潤爽口。
米香型白酒
以桂林三花酒為代表。這類酒主要以大米為原料發酵成的小曲酒。特點是酒氣蜜香清柔,幽雅純淨,回味怡暢。
其它香型白酒
因具體酒種不同,又細分為幾種小香型。如:
藥香型白酒,以董酒為代表
芝麻香型白酒,以景芝白幹為代表
豉香型白酒,以豉味玉冰燒為代表
4、按白酒中酒精含量分:
˙高度酒(51%-67%)
˙中度酒(38%-50%)
˙低度酒(38%以下)
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